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Le client: « Je recherche à faire un article de 1000 mots sur le prix du jambon ibérique (porc noir) afin de renseigner au maximum les lecteurs sur les différents prix des jambons en fonction de la qualité de chacun, les régions, les producteurs. la forme si c’est avec os ou sans os. un texte complet.»

Gastronomie

Jambon ibérique

Black is beautiful, le charme incontestable du porc noir donne le meilleur jambon du monde.
Parmi une infinie variété, la charcuterie espagnole se distingue par la qualité des porcs noirs dont elle est issue. Cette race rustique, que les producteurs espagnols n’ont pas eu la mauvaise idée de dénaturer par des croisements, fournit les jambons ibériques dont le pata negra belotta plébiscité par les gourmets: rien de moins que le meilleur jambon du monde !

A l’origine…
Sur l’origine de ce porc sans égal, ( Sus Scrofa mediterraneus pour les initiés) il y a des controverses, il résulterait d’un croisement très ancien entre deux races de porc noirs typiques du bassin méditerranéen. L’Andalousie occidentale serait son berceau, il s’épanouit aussi dans l’Estrémadure, dans la région de l’Huelva autour de Jabugo, dans la province de Salamanque, et même au Portugal, en Algarve.
Le porc noir de Bigorre est un noble cousin. Mais l’authentique jambon ibérique dit pata negra parce qu’il se différencie d’abord des porcs ordinaires par sa couleur, est produit en Espagne.
La saveur des charcuteries comme celle des vins ou des fromages est une question de terroir et de procédés. Les qualités organoleptiques complexes sont liée aux caractéristiques de la matière première (la variété de porcs), du climat, de la flore (qui fournit l’alimentation), et d’un savoir-faire ancestral.

Un amour de cochon
Dans le film 100% cachemire, par amour, Valérie Lemercier le décrit comme « un petit cochon noir ». Quand on aime le pata negra, c’est ainsi qu’on voit cet animal massif, ( dans les 170 kilos pour un mâle, dans les 200 pour une femelle ) même pas vraiment noir, mais marron clair tacheté, marron foncé, chocolat.
Pour les porcs noirs, « le bonheur est dans le pré »
Loin des cochons ordinaires parqués dans des hangars, nourris de mixtures économiques à la composition incertaine et engraissés par la sédentarité, il y a des porcs heureux.
Le bonheur de leurs animaux est le secret des bons producteurs car un animal stressé ne donne pas de bonne viande. Mais autant le dire: le porc ibérique a une vie de rêve qui nous garantit du bon jambon. Les pata negra bellota tiennent leur nom de leurs alimentation exclusive aux glands de chêne.
Les pata negra bellota batifolent toute la journée dans des prairies odorantes et des sous-bois parsemés de glands. Nul besoin de le gaver, ils se régalent par pure gourmandise de ces friandises, avalent quelque 7 Kg les glands de chêne par jour. C’est ce qui donne au jambon sa puissance aromatique.
Le Cebo est nourri de glands à peine deux mois, et de céréales (orge, avoine et blé) mais il n’est engraissé que pendant dix mois. De fait, il est moins gras (or le gras fait le moelleux du jambon) et les arômes de la viande sont moins développés.

La charcuterie ibérique:

Les producteurs de porcs noirs sont nombreux et le secteur en forte croissance car la demande internationale est en augmentation. Certains producteurs ont leur marque, d’autres petits producteurs fournissent des groupes pour l’exportation.

La charcuterie ibérique ne se limite pas à des produits d’exception. A côté du jambon, et à partir du même pata negra bellota, vous trouverez un morceau comme l’épaule, moins cher car moins gras et moins moelleux.

A partir des porcs noirs on trouve aussi toute une variété de charcuterie très savoureuses: du lomo, du chorizo, et du saucisson.

La charcuterie ibérique, c’est aussi le Serrano, un bon jambon mais fabriqué à partir de porcs blancs, qui pâtit de l’industrialisation. On le trouve partout dans nos supermarchés, alors que vous ne trouverez pas de pata negra bellota dans ces rayons.

Des procédés traditionnels pour que de les pattes de porcs noirs deviennent jambon.

Pour devenir jambons ibériques, les pattes de porcs noirs sont empilées dans du sel marin, à une température ambiante de 5° pour leur faire rendre l’eau qu’elles contiennent. Ensuite, elles sont rincées et suspendues pour que le reste de sel se diffuse uniformément dans la viande. Enfin, on les suspend à l’ombre des caves de vieillissement avec une température et une hygrométrie contrôlée où le temps fera son œuvre, comme pour le vin. C’est ainsi que le Pata negra bellota devient un concentré d’arômes précieux, moelleux à souhait, qui fond dans la bouche.

Sous quelle forme faut-il l’acheter ?

Un jambon entier avec l’os ou un quart de jambon se conserve très bien enveloppé dans un torchon, dans une cuisine ou dans un cellier frais et sec. Si l’on ne le mange pas rapidement, il blanchit un peu, il suffit de le nettoyer, c’est un phénomène naturel qui n’altère ni le goût, ni la qualité du produit. Il se déguste toujours en tranches très fines, à température ambiante. Si vous l’avez acheté en tranches au détail, sortez-le du réfrigérateur quelques heures avant de le manger.

Le prix de l’exceptionnel, choix des palaces.

Pour vous y retrouver, lisez les étiquettes: si vous ne voyez pas en gros Pata negra bellota, ce n’en est pas. Les prix aussi constituent un bon indicateur car on ne peut trouver du caviar au prix du tarama.

Chez les détaillants, boutiques spécialisées en jambons, boutiques spécialisées en charcuteries ibériques, rayon spécialisé de La grande épicerie, marques en ligne, les différents produits sont bien répertoriés. Certains importateurs sur les marchés ou des sites peuvent fournir du pata negra bellota moins cher, mais ce sont les chutes, des morceaux sous-vide invendables en premier choix, dans lesquels il y a deux tiers de gras pour un tiers de viande ou des morceaux plus secs.

A Paris, au détail, dans les épiceries fines, il faut compter 30 euros pour 100 grammes de pata negra bellota.

Il faut prévoir 80 euros le kilo pour un sublime pata negra bellota entier avec l’os, affiné 48 mois qui pèse autour de 7 kilos. Sans os, le quart de jambon affiné entre 36 et 48 mois se situe autour de 100 euros le kilo.